gastronomia

Cucine tipiche locali

La genuinità e la qualità dei prodotti, associati ad una tradizione di antiche origini, sono le caratteristiche indiscusse della cucina del territorio amerino. Una particolare attenzione va ai prodotti tipici della terra coltivati e cucinati ancora oggi come un tempo, nonchè alla cacciagione e ai primi piatti, forti di ricette tramandate da antiche generazioni. Tra i piatti più titpici del territorio amerino vanno senza alcun dubbio ricordate: le minestre di legumi, le fettuccine fatte in casa condite con sugo di interora di pollo, la polenta con ragù di salcicce e di cinghiale, gli strozzapreti ( ciriole o stringozzi ) fatti con acqua e farina e conditi con aglio, olio e peperoncino. Tra le carni le cucine più prelibate riguardano l'agnello, il coniglio, i polli nostrani e la carne di maiale; molto rinomate anche le mazzafegate (salcice di fegato di maiale) e i sanguinacci (tipici salami fatti col sangue di maiale e conditi con l'uvetta). Anche i dolci rappresentano una tradizione in queste terre, come i famosi tozzetti alle mandorle, i biscotti all'anice, le frittelle di riso al tortiglione per terminare con il dolce probabilmente più famoso di Amelia: i Fichi Girotti, una specialità culinaria creata da Amerigo Girotti nel 1830 e divenuta negli anni, grazie alla loro squisitezza, un prodotto molto apprezzato sulle tavole italiane. Trattasi di fichi che vengono fatti essicare per poi essere farciti con mandorle, canditi o noci. Un'altro modo di gustarli prevede invece le nocciole e il cioccolato nel loro interno.

Crostini con interiora di pollo

Cuocere i fegatini di pollo con olio, sale, salvia, mezzo limone, un cucchiaio di aceto. Quando sono ben cotti, togliere dal fuoco, aspettare che si raffreddino e passare con il passatutto. La crema così ottenuta si spalma su fettine di pane raffermo.

Minestra con l'osso di prosciutto

E' necessario mettere a bagno l'osso di prosciutto per una nottata, quindi farlo bollire per circa 20 minuti. Buttata via l'acqua e ripulito l'osso di eventuali parti rancide o non sane, si mette di nuovo a bollire con gli odori (cipolla,sedano,carota,sale e pepe) per almeno tre ore. Terminata questa operazione, la carne di prosciutto liberata dall'osso viene spezzettata. Il brodo di cottura, opportunamente filtrato, viene di nuovo portato a ebollizione. A questo punto si può aggiungere la pasta per la minestra o, secondo un'antica tradizione, il farro. Un ottima variante è la minestra di fagioli.

Pappardelle con la lepre o cinghiale

Soffriggere la cipolla, il sedano, la carota e la pancetta nell'olio. Aggiungere lepre o cinghiale a pezzi, sale e pepe, due o tre chiodi di garofano e un pò di farina. Farli rosolare a fiamma moderata per 15 minuti, poi versare un bicchiere di vino bianco e lasciare evaporare. Unire pomodori maturi, sale, pepe e un pizzico di noce moscata. Lasciar restringere il sugo. Preparare a parte le pappardelle con farina, un uovo e un pò di vino bianco. Cuocere al dente; condirle con il sugo e con abbondante parmigiano.

Piccioni all'amerina

I piccioni, spennati e lavati, vengono infilati allo spiedo e girati lentamente davanti al fuoco vivo, spennellati frequentemente con olio di oliva, sale, aceto o limone. Le interiora vengono lasciate inizialmente dentro i piccioni. A metà cottura vengono tolte, tritate, condite con sale, olio, pepe, aglio, salvia, pasta di olive e quindi reintrodotte all'interno dei piccioni che vengono portati a fine cottura.

Palombe alla leccarda

Le palombe (o palombacci), dopo essere state pulite, vengono girate lentamente allo spiedo a fiamma viva. Il sugo che scola viene raccolto in un padellino, chiamato leccarda, e condito con olio, sale, salvia, aglio, aceto e olive tritate. Ben amalgamato, viene cosparso sulle palombe, dopo che sono state tagliate a pezzi, e su crostini di pane abbrustolito.

Tortiglione

Ingredienti: 1/2 kg. di mandorle, 1/2 kg. di zucchero, 2 chiare d'uovo montate a neve, pinoli,, 80 grammi di farina, canditi, buccia di limone grattuggiato, confettini. Far bollire, sbucciare e tritare finemente le mandorle dopo averle sbollentate; agiiungere ad esse 1 etto di zucchero. Unire al composto 80 grammi di farina, la buccia grattuggiata di un limone, 4 etti di zucchero e 2 chiare montate a neve. Amalgamare bene e con molta pazienza gli altri ingredienti. Formare con la pasta ottenuta, un rotolo di circa 25 cm. dando a esso la forma di un serpente. Far riposare l'impasto. Guarnirlo disegnando la testa, gli occhi, la lingua con 50 grammi di mandorle. Spalmare con un pò di chiara d'uovo tenuta da parte appositamente. Foderare con un'ostia la placca del forno e mettere a cuocere nel forno già caldo per circa 40-50 minuti.

Maccheroni con le noci

E' un piatto caratteristico della vigilia di Natale. I maccheroni, cotti nell'acqua e sale, vengono conditi con un impasto di zucchero, noci tritate, cioccolato grattuggiato e una presina di cannella.

Biscotti col mosto

Disporre la farina a fontana sulla spianatotia, impastarla con tanto mosto fino a ottenere un impasto morbido ma consistente, aggiungere zucchero a piacere e profumare con semi d'anice. Tagliare dei piccoli pezzi dalla pasta dando loro una forma cilindrica e allungata, girarli su se stessi fino a formare delle ciambelline; cuocere in forno. Sono deliziosi inzuppati nel vino rosso.

Striscia con le fave

Il giorno della mattazione del maiale si faceva festa e si cucinava la "striscia con le fave", una lunga e stretta fetta di grasso e magro del maiale veniva cotta in padella con olio e peperoncino; in ultimo si aggiungevano le fave precedentemente cotte in olio conun pò di pancetta.

Latte "quagliato" o cagliato

Il latte viene fatto raffreddare con poche gocce di caglio di animale, poi condito con zucchero e cannella. Un tempo si preparava questo dolce nel giorno dell'Ascensione e le famiglie nobili della città lo distribuivano come segno di amicizia e di generosità.

Ricette tratte dalla "Guida di Amelia e dell'Amerino"
di Loretta Santini - Edizioni QuattroEmme - Perugia